アメリカンサラミに革命を起こすシャルキュトリー登場！Charcuterieその3 サンフランシスコ編vol.7 Boccalone

低温熟成のサラミがガラス越しに見えるお店。サラミとは「お肉を表現する最高の手段であり、塩とスパイスとそれをはぐくんだ時とのマリアージュだ」と述べるのは、フェリービルディングマーケットプレイス構内で、アルチザンチーズの「カウガールクレーマリー」と並んでもう一つの人気食材店、オークランド発のシャルキュトリー「Boccalone/ ボッカローネ」。サラミ作りのプロセスひとつひとつをこだわり抜いた、究極のアルチザンサラミが勢揃いです。

「ボッカローネ」は2002年オープンのサンフランシスコのイタリアンレストラン「Incanto/ インカント」のオーナー、マーク・パストール/ Mark Pastoreとシェフ、クリス・コンセンティーノ/ Chris Consentinoの二人がつくったシャルキュトリー。イタリアンサラミへの憧れを追求していた二人が、レストランオープン後、オークランドで引退寸前のソーセージカンパニーのオーナーに出逢ったことから始まりました。自分たちの知恵とソーセージカンパニーMoniz’sのオーナー、ジョンのアドバイスのもと、サラミ製作開始。わずか一年で理想のサラミが次々と誕生したのです。

ここでもオーダー後に一枚ずつスライス。スライス機は２種類ありました。サラミの他、ソーセージ、ハム、豚さんのパーツはほとんど全て揃っています。

お肉やさんの包装とは思えないおしゃれなラッピングのサラミです。

赤の貯蔵庫が店内に。サラミやソーセージがお客さんから見えるように吊るしてあります。これをみてまた購買欲がアップしてしまうのです。塩と熱の量を増やせば生産力は上がるけれど、クオリティーが落ちるため、低温で時間をかけて熟成させています。サラミで人生の忍耐力まで養ったそう。

ピクニックプレートというものをいただきました。プロシュート、サラミ、ソーセージなどから好きな５種類が選べます。自家製オリーブ付きで20ドル。ボリュームがありこの後2日楽しめました。アルチザンシャルキュトリーごとにまったく味付けが違うのも面白いところ。塩加減や柔らかさがまるで異なります。バークレーのThe Local Butcher Shopは万人から愛される王道の味を極めたアルチザン。ナパのFatted Calfはアルチザンを極めた職人の技術が詰まった繊細な味。そしてその二つと比較してここBoccaloneは塩にこだわった個性的都会派という感じを受けました。すべて美味しい。ここまでくるともう好みしかないです！

安井ディレクターが購入のチーズ2種類と共に、あまりの空腹に耐えられず、フェリー横のベンチでホームレスのおっさんとカモメを横目にコーヒーと一緒にいただくというおしゃれ感まるでなしのアルチザンフードテイスティングとなりました。味がよいので、どこで食べても幸せになれます。でもせめてワインがあったらなぁ。。

Boccalone

Ferry Building Marketplace Shop 21
San Francisco, CA 94111
(415) 433-6500