奄美大島再訪 vol.4★世界一美味しい叶さんの黒糖作り　One of a kind-Brown Sugar in Amami Island again!

アメリカに住んでいた頃、コーヒーに合うお砂糖を何年もずーっと探していました。世界中の砂糖を食べまくったのですが、結局コレだというものに出逢えず、砂糖に対する味覚の経験値が上がっただけでした。ところが一年前、まったく別の目的で訪れた奄美大島で、まさにコレ！という運命の黒糖に出逢ったのです。この黒糖、コーヒーに合うどころか、どんな料理でもお菓子でも、はたまたそのまま食べても全部いける。どうやら、日本の精進料理の第一人者も足繁く通うほどこの黒糖に惚れてしまってるみたいです。

その噂の黒糖とは、昨日のカリスマファーマー、ミスターKが手掛ける無農薬の黒糖です。上の機械は、畑で手刈りしたサトウキビから汁を集めるアナログな搾取機。

カリスマの黒糖は、いったい他のと何が違うの？？気になって仕方ないので、黒糖作りの現場を覗かせていただきました。

大きな槽の中へ液体を入れてから本気の作業開始。ここで驚いたのは、アク取りの細かさです。何百回取るの？？っていうほど数えきれないくらい繰り返しアクを取ります。全部手作業。全身使います。

取りまくったアクがこちら。この大変な作業をするのとしないのでは、仕上がりの風味がまったく違うんだそうです。お手伝いしてみたけど、役に立ったのかはかなり疑問。。。。

別の槽に移してからもアク取りは続きます。

アク取り完了のサインはカリスマ次第。データがあるわけでなく、カリスマの感覚が大きく左右します。

ぐつぐつと煮えたぎる液体が徐々に固まったいきますが、火を止める「今だ！！」という瞬間は、カリスマにしかわからず。突然鋭い目つきになるのが痺れます。こちら、カリスマの叶辰郎さん〜〜！！

ゴールデンブラウン！！

その後、撹拌器へ移し、最後の仕上げへ。

最初に出来るのが固形バージョン。

さらに撹拌を続けて完成するのがパウダーバージョン。

一番上の写真をさらにふるいにかけます。出来上がったパウダーは、口の中ですーっと消えてしまうんですよ。すべて手作業で少量限定生産なため、今は国内のオーダーに追われていますが、いずれ海外のシェフにも伝わって注目されること間違いない素晴らしい黒糖です。現に、アメリカで大活躍の友人シェフはすでに絶賛しています★

ブロックのほうは、さらに細かく砕いて完成です。こっちも美味しい。無農薬で手刈りでアク取りしまくって、すべてアナログの手作業でひとつひとつ大切に作る黒糖。当然、普通の市販されているものより高級ですが、私はそれでも安いと思ってます。この日作った黒糖は、大切な友達や、美味しいもの知ってる人へのギフトにしました。やっぱり手をかけたものは、何かが違う！とにかく、奄美大島には世界一の黒糖があるんです♡のレポでした。